01 Dez 2011 Article

Innovatives Anlagenkonzept ermöglicht höchste Flexibilität in der Schokoladenherstellung

In unseren Zeiten ist die Schokoladenherstellung nicht exklusiv einigen kleinen Confiserien in den kulturellen Zentren der westlichen Welt vorbehalten, die seinerzeit an dekadente Königshäuser und die gutbetuchte Bürgerschaft lieferten. Schokolade ist zu einem Allgemeingut geworden – sowohl ihr Konsum als auch ihre Herstellung sind günstiger, schneller und globaler als jemals zuvor. Und seit nicht nur einige wenige Menschen die Nachfrage steuern, ist das Buhlen um neue, bislang unentdeckte Geschmacksnuancen in der großen weiten Schokoladenwelt härter geworden. Längst muss sich der Freund des „herben Wassers“ (aus dem Aztekischen „xócoc“ = herb und „atl“ = Wasser) nicht mehr nur mit einer Farbskala von hell bis dunkel zufriedengeben – unglaubliche Variationen sind möglich und finden Abnehmer. Die Konsumtempel unseres Vertrauens bieten eine schwindelerregende Fülle von Geschmackssorten an, die keine Wünsche offen lassen. Oder doch? Was braucht eine Zielgruppe, die vermeintlich alles hat? Die Antwort ist einfach: Hersteller, die kurzfristig auf spezielle Begehrlichkeiten des Kunden reagieren können. Die selber kreativ werden und Neues ausprobieren wollen. Kurz: Manufakturen, deren Produktion flexibel ist und sich nicht durch die eigenen Maschinenkapazitäten auf Gedeih und Verderb dem Massenkonsum ausliefern.

Speziell für diesen Typus Schokoladenhersteller hat die NETZSCH-Feinmahltechnik GmbH ein Anlagenkonzept entwickelt, das konsequent auf die Grundsäulen Flexibilität und Qualität aufgebaut ist. Die Aufgabenstellung hierzu lautete vor einigen Jahren wie folgt: Man konstruiere eine Schokoladenmaschine, die schnell, bedienerfreundlich, platz- und energiesparend arbeitet und alle Sorten der süßen Leckerei auch in kleineren Mengen produziert. Eine Anlage, mit der der Phantasie des Anwenders keine Grenzen mehr gesetzt sind. Die ChocoEasy®-Idee war geboren.

So machten sich die NETZSCH-Ingenieure zunächst an die zeitgemäße Neugestaltung der klassischen Produktionsprozesse Mischen, Vorwalzen, Feinwalzen, Trocken- und Flüssigconchieren. Im Ergebnis kommen Rührwerkskugelmühlen bei der Feinvermahlung der Schokolade zum Einsatz, wodurch der Zerkleinerungsprozess und das Flüssigconchieren parallel ablaufen, ohne Qualitätsverlust. Dieses Verfahren verringert die Produktionszeit mit der ChocoEasy® im Vergleich zu herkömmlichen Anlagen deutlich – und spart darüber hinaus Energie und Kühlwasser. Das im Vergleich zum traditionellen Herstellungsprozess leicht abgeänderte Verfahren ermöglicht auch die sehr einfache und genaue Justierung von Feinheit und Qualität. Dies spart bis zu 5% Kakaobutter – und wirkt darüber hinaus besonders auf kleinere Betriebe motivierend, die bisher noch zögerten, ihre eigene Schokoladenproduktion zu starten. Solche Ambitionen scheitern seit der Marktreife des Anlagenkonzepts ChocoEasy® nicht länger an der hergestellten Menge: Da die Maschinen in erster Linie für spezialisierte Nischenanbieter entwickelt wurden, stellt NETZSCH die modulare Anlage in sechs Größen bereit. Auf diese Weise kann der Bedarf von 25 kg bis hin zu 6.000 kg pro Ansatz, passgenau gedeckt werden. Die Maschinenbaureihe der ChocoEasy® ist scale-up-fähig. Den hauptsächlichen Vorteil der Flexibilität aber haben alle Ausführungen gemeinsam. Jedes Modell kann problemlos weiße, Vollmilch- und Zartbitterschokolade herstellen und ermöglicht sogar die Produktion von lecithinfreier Schokolade. Darüber hinaus können der Rezeptur alle möglichen Geschmacks- und Zusatzstoffe beigemischt werden, um neue Zielgruppen anzusprechen oder bereits erschlossene zu überraschen.

Ob und wie die Herstellung neuer Sorten technisch perfekt umsetzbar ist, sollte jedoch vor der Serienproduktion schon geklärt sein. Variablen wie Temperatur, Luftzufuhr und Prozesszeiten entscheiden schließlich maßgeblich über den harmonischen Geschmack des Endproduktes. Um hier das Optimum zu erreichen, hat NETZSCH-Feinmahltechnik am Standort Selb extra ein WhiteLab eingerichtet, in dem alle möglichen Rezepturen und Maschinenkonfigurationen vorab getestet werden können. Den ständigen Herausforderungen von Kundenseite ist es zu verdanken, dass die Komponenten des Systems ChocoEasy® kontinuierlich weiterentwickelt werden, um noch effektiver, noch schneller und noch unkomplizierter die perfekte Schokolade herzustellen. Die neueste Innovation gelang den Ingenieuren mit der Serienreife der neuen Samba-Komponente, die nun auch die direkte Aufgabe von Kristallzucker in die Rührwerkskugelmühle ermöglicht. Dadurch konnte der Herstellungsprozess noch flexibler gestaltet werden.

Wer mit dem Gedanken an eine eigene Schokoladenproduktion spielt, eine bislang vermisste Geschmacksnote endlich verwirklichen oder vor der Serienproduktion schnell und unkompliziert neue Rezepte ausprobieren will, der kann sich Anfang 2012 auf dem ProSweets-Messestand der NETZSCH-Feinmahltechnik GmbH in Köln umfassend über die Technik, die Möglichkeiten und Vorteile der ChocoEasy® informieren. Der Stand selbst steht unter dem Motto „Welcome to the future of chocolate production“ und zeigt, zum ersten Mal auf einer Messe, die Live-Herstellung von Schokolade vom Aufgeben der Rohstoffe bis zum Verpacken und Verteilen des fertigen Produkts.

Besuchen Sie unseren Messestand C70/D79 in Halle 10.1, vom 29. Januar bis 1. Februar auf der ProSweets Cologne.

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