Spezialmehle unterscheiden sich von Normalmehl, das ausschließlich aus Weizen besteht, entweder durch die Zusammensetzung oder den Verwendungszweck. Auch pulverförmige Produkte mit speziellem Charakter werden zu diesem Bereich der Backmittel gezählt.
Das können:
- Mikronisierte Mehle,
- Mehle mit bestimmten Feinheiten in steiler Verteilung,
- Speziell getrocknete Mehle bzw. Pulver mit einer Absenkung der Restfeuchte im Produkt von unter 5%,
- Mehle oder Pulver mit verbesserter mikrobiologischer Stabilität oder
- Mehle mit veränderter Proteinstruktur sein.
Anwendungsbeispiel: Proteinverschiebung Weizenmehl
Pflanzliche Rohstoffe, die für die menschliche oder tierische Ernährung eingesetzt werden, enthalten neben Rohfaser, Mineralstoffen und verdaulichen Kohlenhydraten auch Proteine. Das Verfahrensziel der Proteinverschiebung liegt darin, durch Zerkleinerung und Trennung eine proteinreiche Fraktion zu gewinnen, in der der Anteil an Protein deutlich höher als im Ausgangsmaterial ist.
Bei diesem Verfahren macht man sich den Umstand zu Nutze, dass die Korngröße der Protein-, bzw. Stärkekörner stark unterschiedlich ist (Stärke: 30 μm bis 40 μm, Protein: < 17 μm) und Stärke bei der trockenen Prallmahlung ohne hohen Energieeinsatz nicht zerkleinert werden kann.
Durch Feinvermahlung von handelsüblichem Weizenmehl mit der NETZSCH Sichtermühle CSM lassen sich Protein- und Stärkepartikel im Mehl weitgehend voneinander lösen. Da die Stärkekörner wegen ihrer elastischen Struktur nur schwer zu zerkleinern sind, werden die Proteinpartikel wesentlich feiner aufgemahlen. Durch nachfolgendes Sichten mit dem NETZSCH Feinstsichter CFS oder den Hochleistungsfeinstsichtern CFS HD-S oder InlineStar erhält man Fraktionen unterschiedlicher Protein- und Stärkegehalte.
